大型渦輪粉煤灰顆粒分級生產(chǎn)線廠家 埃爾派全方位解析粉體改性機價格大全

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碗豆蛋白在等電點區(qū)域(pH4.0~6.0)蛋白質(zhì)溶解度接近于0，在中性、堿性和極端酸性(pH2.0、pH3.0)條件下，溶解度迅速增加，其中球蛋白的溶解度最高接近于80%，顯著高于分離蛋白(PPI)。 豌豆球蛋白vicilin(7S)和豌豆球蛋白legumin(11S)變性溫度分別為83℃和92℃左右，11S的熱穩(wěn)定性比7S要高。熒光光譜、表面疏水性分析表明，分離蛋白是部分變性的，其制備過程中的酸堿處理導致蛋白構(gòu)象改變，疏水性區(qū)域暴露。在pH3.0~9.0，碗豆球蛋白的乳化能力和乳化穩(wěn)定性顯著高于PPI。在pH5.0(等電點附近)，蛋白的乳化能力與溶解度呈正相關(guān)，且乳化能力最低，而偏離等電點區(qū)域乳化能力迅速增加。由于豌豆蛋白具有良好的功能特性，如溶解性、吸水性、乳化性、發(fā)泡性以及凝膠形成性等，可以作為食品添加劑用于肉制品加工、休閑食品等，起到改善產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的作用。

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